Efecto de tres espesantes en la aceptabilidad organoléptica y composición nutricional en conservas enlatadas a base de recortes de mariscos

Abstract

La investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de tres espesantes en la aceptabilidad organoléptica y composición nutricional en conservas enlatadas a base de recortes de mariscos (manto de pota, cola de langostino y pulpo entero); la materia prima fue cortada en trozos y acomodada en envases de hojalata ½ lb tipo tuna, posteriormente se añadió tres tipos de espesantes como líquido de gobierno (harina de trigo, leche con galleta y maicena). Las conservas fueron selladas en una máquina selladora de latas semiautomática y sometidas a esterilización a 115 ° C por 90 minutos, se almacenaron y fueron puestas en cuarentena (40 días). Se realizó un análisis físico-organoléptico de la materia prima (manto de pota, cola de langostino y pulpo entero); utilizando el Manual de Indicadores o Criterios de la Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuícola; la materia prima se encontró en buenas condiciones de frescura con una temperatura de recepción de 4 ºC. Los análisis de las conservas fueron realizados por Certificaciones del Perú S.A. (Cerper); el cual se evaluó el contenido nutricional y microbiológico, siendo el tratamiento 3 (maicena) quien obtuvo mayor cantidad de proteínas (13,05%) y el tratamiento 2 (leche con galleta) fue mayor en cuanto a calcio (35,90 m/100 g) y contenido energético (157,36 kcal/100 g); todos los tres tratamientos se encontraron sin presencia de crecimiento de microorganismos de mesófilos y termófilos como aerobios y anaerobios; la aceptabilidad del producto se determinó mediante un grupo de 30 personas inexpertas utilizando formatos hedónicos con una escala de 1 a 7 puntos; las conservas fueron aceptadas con una puntuación de 6 puntos correspondiente a “me agrada”. En conclusión, las conservas en salsa de mariscos fueron bien aceptadas con buen contenido nutricional y excelente inocuidad.