Resumen:
En esta investigación se determina la calidad fisicoquímica y nutricional de
residuos de pescado biofermentados con cepas nativas y comerciales bajo
condiciones previas: sin cocción de residuos, incubación al medio ambiente y a
una escala mayor que la de laboratorio. Para esto se utilizaron cepas nativas
aisladas y seleccionadas de residuos de pescado de la región Tumbes:
Lactobacillus plantarum, cepa CE 14.23 (BSIA 26) y Lactobacillus plantarum, cepa
3786 (BSIA 30); y cepas comerciales correspondientes a la ATTC de alto poder
hidrolítico: Pediococcus acidilactici ATTC 8042 y Lactobacillus plantarum ATCC
8014. Los residuos de pescado, lavados y desinfectados fueron molidos y
mezclados con 10% de melaza y dosis de inóculos 5 y 10% de cada cepa. El pH de
los residuos de pescado biofermentados con cepas nativas y comerciales,
alcanzaron valores entre 4,39 a 4,59; lo que aseguró su estabilidad; en tanto que,
en los controles, de 4,58 a 4,77. La dosis de 5 y 10% de inóculo en cada cepa tuvo
el mismo efecto sobre el pH. El origen de la cepa (nativa y comercial) en el
biofermentado tuvo similar efecto en el pH y la acidez. La temperatura osciló entre
28 a 31 °C y fue apropiada para el biofermentado; permitiendo el ahorro de
energía que representaría la incubación artificial. Los niveles de proteína (30 a
33%), extracto etéreo (10 y 21%) y cenizas (12 y 14%) de los biofermentados
fueron relativamente bajos; dependiendo de los residuos (frescura, tipo de residuo
y especie). Los biofermentados presentaron 20 aminoácido; dentro ellos los 10
aminoácidos esenciales.
